שיעור חופשי / אדר תשעח / מרץ 2018 / גליון 124

// אוכל אתנחתא ק ערת מרק היא קערה מופלאה, האוצרת בתוכה עולם שלם של טעמים ומרקמים. בכל מדינה קערת המרק תשקף את התרבות ואת פרי האדמה - בתאילנד הקערה תהיה גדולה ותכיל נוזל צלול שופע טעמים מנוגדים, שנספגו משפע השורשים והעשבים שבו; ואילו ביפן היא תהיה עמוקה ואלגנטית, עם נוזל מרוכז בטעמים של ים ורוח הזן. באיראן המרק יהיה צלול וחמוץ, ובהודו - סמיך וחריף. בצרפת המרקים יהיו מהודרים, חלקים משמנת מתוקה, ובספרד – עשירים בחלקי בשר ובקטניות. המרקים האיטלקיים הם משהו אחר. יש בהם נוכחות ארצית, פראית וגסה עם עומק טעמים ואינספור מרקמים. יש להם, למרקים האיטלקיים, במה להתגאות: הם משופעים בירקות ים תיכוניים, בעשבי תיבול, בקטניות ובירקות שורש, ותמיד תמיד יכילו לחם ישן להסמכתם. קערת מרק איטלקית תיחתם תמיד בהזלפה נדיבה של שמן זית ארומטי, בזרייה נדיבה של פרמזן או פקורינו ועלי בזיליקום ריחניים. שני מרקי הדגל באיטליה הם הריבוליטה והפפה־דה־פומודורו, ושניהם נוצרו מאותו צורך קיומי של אנשי הכפר העניים, להאכיל משפחות גדולות במעט חומרי גלם ובמזון טעים ומשביע. מעז יצא מתוק, ומפשוט יצא מופלא, וככה נולדו מרקי הלחם האיטלקיים, שהם מסעירים, ולא פחות מזה. הריבוליטה הוא מרק סמיך, כמעט נזיד, שמוצאו בטוסקנה. משמעות שמו היא "מבושל בשנית", והוא מכיל ירקות שורש, שעועית לבנה קטנטנה, כרוב שחור, עלי תרד או מנגולד ולחם לבן ישן. בעבר הריבוליטה הוכנה משאריות מרק המינסטרונה של יום האתמול, בתוספת מים, ), שהוא סוג של cavolo nero( לחם וכרוב שחור קייל שמוצאו בטוסקנה. הפפה־דה־פומודורו הוא מרק המבוסס על עגבניות, והוא טעים להפליא. לטעמי זה מרק שנמצא על גבול הגאונות - כל עוד בחרתם בעגבניות בשלות, מלאות בטעמים עמוקים, ובישלתם אותו נכון. בשני המרקים חשוב להשתמש בכיכר לחם לבן או בחלה שהונחה בצד לכמה ימים כדי שתאבד את הלחות שבה. אם אין לחם ישן מעלות 140– בנמצא, יבשו אותו בתנור מחומם ל דקות (ללא הקרום, חתוך לקוביות 20 במשך גדולות). את קוביות הלחם היבש מוסיפים למרק ומבשלים. ריבוליטה - מרק ירקות טוסקני אפשר להעשיר את המרק בעיגולי קבנוס מטוגן או במעט בייקון קצוץ ומטוגן קלות. כשהפרמזן שבבית נגמר, אני שומרת את הקרום שלו במקרר, וכשמגיעה העת לבישול המרק, אני מוסיפה אותו למרק בתחילת הבישול. זה מעשיר את טעמו ומוסיף לו טוויסט נהדר. המרק מצוין גם ביום המחרת, רק הוסיפו לו מים, כי הוא יסמיך במהלך השהייה במקרר. מנות): 12-10– חומרים (ל כוס שעועית לבנה קטנה, מושרית לילה 1 כוסות שעועית קפואה 3 במים קרים; או מוכנה עלה דפנה 1 צרור תימין קשור בחוט ליטרים מים קרים 2 כוס שמן זית 1/4 גזרים קלופים וקצוצים לקוביות קטנות 2 ענפי סלרי אמריקאי קצוצים דק 2 בצל גדול קלוף וקצוץ לקוביות קטנות 1 שורש סלרי גדול, קלוף וקצוץ לקוביות 1 קטנטנות או מגורר על פומפייה או במעבד מזון שומר חתוך לרבעים וקצוץ לרבעי 1 עיגולים דקים תפוח אדמה קלוף וקצוץ לקוביות קטנות 1 שיני שום קצוצות קטן 3 400( קופסת עגבניות משומרות וקצוצות 1 גרם) כרוב לבן שטוף וקצוץ לשערות דקות 1/4 גרם) 150( עלי מנגולד שטופים היטב מחול 8–6 גרם) 400( וקצוצים דק 100( כוסות עלי קייל או תרד קצוצים דק 2 גרם) ליטרים מים רותחים 1.5 פרוסות עבות (חצי כיכר) של לחם לבן/ 5 חלה (ללא הקרום) ישן או קלוי, חתוכות לקוביות גדולות כפיות מלח דק 1.5 כפית גרגירי כוסברה טחונים 1 כפית סוכר 1 כפית פלפל שחור 1/2 חופן עלי בזיליקום קצוצים כוס שמן זית עדין 1/4 להגשה: גבינת פקורינו או פרמזן מגוררת, עלי בזיליקום קצוצים אופן ההכנה: אם משתמשים בשעועית יבשה: מניחים בסיר .1 גדול שעועית (מסוננת ממי ההשריה), עלה דפנה ליטרים מים קרים 2– וצרור תימין, ממלאים ב ומביאים לרתיחה. מסירים את הקצף שצף מעל. מנמיכים ללהבה בינונית ומבשלים על בעבוע עדין וללא כיסוי עד התרככות השעועית, בערך כשעה. מחממים סיר גדול עם שמן זית ומטגנים על .2 להבה בינונית את קוביות הגזר, ענפי הסלרי האמריקאי, הבצל, שורש הסלרי, השומר ותפוח דקות, עד שקיפות והתרככות 15 האדמה, במשך (לא משחימים). מוסיפים את השום, העגבניות, השעועית .3 המבושלת (ללא עלה הדפנה וצרור התימין אך שומרים בצד את מי הבישול) או השעועית הקפואה, וחצי מכמות הכרוב, המנגולד והקייל או התרד. מכסים ומאדים עד שנפח הירקות יורד ויש בסיר מקום לחצי הנותר של הירקות הירוקים. מוסיפים את הירקות שנותרו וליטר וחצי מים .4 רותחים (השתמשו כעת במי בישול השעועית), מכסים ומביאים לרתיחה. מוסיפים קוביות לחם ותבלינים, מערבבים ומבשלים מכוסה במשך חצי שעה על בעבוע עדין, מערבבים מדי פעם ומכבים. מוסיפים עלי בזיליקום, מזליפים פנימה שמן .5 זית, מערבבים ומכסים לשתי דקות. לפני ההגשה מתקנים תיבול. המרק אמור .6 להיות סמיך ומתובל בעדינות. מגישים עם גבינת פקורינו או פרמזן מגורר ועוד קצת עלי בזיליקום קצוצים. והכי חשוב – לא לשכוח לפתוח בקבוק יין אדום וטוב. את מתכון הפפה דה פומודורו ועוד מתכונים נוספים של לימור לניאדו תירוש תמצאו בבלוג: www.limortiroche.com " מטבח מקומי" הפפה־דה־פומודורו והריבוליטה נוצרו כמאכל של כפריים עניים, והם משביעים וטעימים למרות פשטות חומרי הגלם והשימוש בשאריות לחם. ואולי דווקא משום כך הם הפכו למרקים כתבה וצילמה: לימור לניאדו־תירוש שעל גבול האמנות   שמחת עניים 39 שיעור חופשי > 2018 מרץ