שיעור חופשי / אדר א' תשעט / פברואר 2019 / גליון 127

// אוכל אתנחתא // פנאי אתנחתא כ שמעצבת האופנה רעומה זקש נזכרת בימים בהם עבדה כמורה ומחנכת בבית הספר "גורדון" בגבעתיים, היא אומרת בחיוך: "אז, בחורף, לא היו מזגנים בכיתות - ובימים קרים במיוחד לימדנו מבלי להשיל את המעיל". כיום, כשכיתות הלימוד כבר מחוממות, שיטת השכבות - המאפשרת לנו "להתקלף" ולהישאר בביגוד המתאים לטמפרטורת החדר - נהפכה למועדפת בקרב המורות והמורים. זקש מסבירה כי החורף הישראלי, השמשי יחסית, דורש תשומת לב בבחירת הפריטים שייכנסו לארון - כשאחד המומלצים שבהם הוא הווסט, אותה אפודה חסרת שרוולים. "מצד אחד, הוא מחמם את אזור בית החזה, כך שנעים לאמץ אותו לחורף. מנגד, הוא אינו מצר את תנועת הידיים ומשאיר אותן חופשיות, כך שנוח להתהלך איתו בכיתה, לכתוב על הלוח, להציג דברים ועוד. למורה שרוב הזמן מצויה בתנועה, זהו אחד הפריטים הנעימים והפרקטיים ביותר", היא מסבירה. פריט מפתח נוסף, המתאים לא רק לחורף, הוא המקטורן - או הז'קט. הוא משדרג כל הופעה, ומעניק מראה רשמי ומקצועי. "ז'קט הוא אחד הפריטים הנכונים לעונה, שתמיד ניתן ללבוש בשילובים שונים. לדוגמה, מעל חולצת טי ארוכה אפשר להוסיף ז'קט המעניק הופעה אופנתית, מחמיאה ומחממת", אומרת זקש. ובאשר לבחירת הגזרה - לדבריה, "בזמן ישיבה בכיתה נוח יותר לשבת עם ז'קט בגזרה קצרה, מאחר שהוא מתרומם מעלה, מאשר לשבת על שוליו של ז'קט ארוך". להתקשט בחורף האבזור החורפי הוא חלק בלתי נפרד מההופעה הכללית המחממת, וצעיפים הם התוספת המתבקשת לרענון כל מראה חורפי - כמו גם לחימום הצוואר. שני זהר, סטייליסטית ויועצת אישית, אומרת כי "צעיפים יוצרים נבדלות וייחודיות ו'מקפיצים' כל הופעה", ומוסיפה כי "גם בימים קרירים, שבהם רוצים רק להתכרבל במשהו חם ואין עניין להשקיע בלבוש, תוספת צעיף משנה את כל ההופעה, והופכת אותה למעניינת יותר". זהר ממליצה לבחור בצעיפי הבד הדקים יותר, עם הדפסים כמו נקודות, פסים, חברבורות ועוד - שיוסיפו ססגוניות גם למראה מוכר ובנאלי. ואם כבר מדברים על אבזור, אי אפשר להתעלם ממגוון הפריטים המנומרים שפשטו במחוזותינו. זקש מציעה לשלב פריט אחד בלבד מסוג זה בהופעה הבית-ספרית - כמו למשל תיק או צעיף. פריזמת צבעים חורפית כשמגיע החורף, גם פלטת הצבעים משתנה. "את המלתחה החורפית כדאי לכוון לאווירה העונתית ולבחור פריטים בצבעי אפור, חום, שחור, ירוק זית ובורדו", אומרת זקש. "הצבעים הכהים והמונוכרומטיות הזו מאפשרים שילובים מעניינים ומתוחכמים, ותמיד ניתן להקפיץ את המראה עם נקודת צבע". למורות חובבות מכנסיים מייעצת זקש לבחור מכנסיים במראה חורפי, תוך הקפדה כי הבדים לא יהיו עבים מדי. "החורף שלנו לא מצדיק בדים עבים כמו קורדרוי או צמר. כיום ניתן למצוא מכנסיים במראה חורפי מבד מחמם באופן מידתי, כמו בד דמוי קורדרוי. בימים קרירים יותר, תמיד ניתן להוסיף גרביונים ארוכים לצורך חימום; אם הטמפרטורה עולה, אפשר להסיר אותם". לדברי זהר, כדאי "לשחק" עם פלטת הצבעים החורפית, כדי להרכיב הופעות יומיומיות נכונות ומעוררות עניין. "אפשר לבחור מכנסיים בצבעים בולטים כמו חרדל, ירוק זית ובורדו, ולשלבם עם חלק עליון שקט יותר, למשל סריג בצבע אפור, שחור או נייבי", אומרת זהר. נעליים בגוון מטאלי, ובצבעים כמו חרדל, בורדו או הדפס מנומר, יוסיפו גם הן עניין להופעה. ובענייני נוחות זהר ממליצה להוסיף למלתחה סריגי צמר קלילים בצבעים שונים, ומסבירה כי עליונית היא פריט נוח במיוחד למורות שנמצאות רוב הזמן בתנועה; היא מהווה עוד שכבה מחממת, שניתן להסיר במידת הצורך. היא ממליצה גם לאמץ למלתחה חולצת ג'ינס שלדבריה, "בשילוב מכנסיים שחורים או אפורים, תיצור תמיד הופעה אופנתית ונוחה; בימים חורפיים יותר, ניתן ללבוש חולצת ג'ינס כפריט ראשון, ומעליה סריג". באשר לנעליים, זהר ממליצה למורות להעדיף מגפונים נוחים או נעלי אוקספורד, המציעות נוחות לצד סטייל ועניין. "הופעה נוחה וססגונית יכולה לכלול חולצת ג'ינס, מכנסיים בצבע ירוק זית ונעלי אוקספורד מנומרות. דוגמה אחרת היא חולצת ג'ינס ומעליה סריג בצבע קורל, מכנסיים אפורים ונעליים בגוון מטאלי, היוצרות חיבור נכון עם המכנסיים". למי שמעדיפה פסים, ממליצה זהר לבחור סריג פסים דק בצבעי שחור-לבן, בצירוף מכנסי ג'ינס קלאסיים בגזרה גבוהה וישרה, נעלי אוקספורד בגוון שחור - ותוספת אבזור של צעיף בגוון חרדלי. ההצעה של זקש למראה חורפי מעניין כוללת טוניקה כפריט עליון, "כי היא תמיד נוחה", בצירוף מכנסי טייץ או גרביונים מחממים - ולהשלמת ההופעה, מגפונים או מגפיים. לפי זקש וזהר, יש גם פריטים שעדיף להשאיר מחוץ למלתחה הבית-ספרית. זקש ממליצה לבחור מעילים ארוכים (מעילי שמלה) מבדים מחממים, ללא בטנה המסרבלת את התנועה ומגבילה אותה; ואילו זהר ממליצה להשקיע מחשבה נוספת בכל הופעה הכוללת גרביונים. "חשוב לזכור כי בגרביונים יכולים להיווצר קרעים או רכבות במהלך היום, ולכן רצוי להצטייד בזוג נוסף. בנוסף, כדי שהגרביונים והשמלה ייראו טוב יחד, אורך השמלה צריך להיות מעל קו הברך".  פריטים המותאמים למעבר בין חללים, שילובים חמימים ודגש על נוחות. נשות מקצוע בתיה טולדנו ממליצות על הבחירות הנכונות להופעה בית-ספרית בעונה הקרירה   מתלבשות על החורף מתוך קולקציית החורף של ) ורעומה זקש 1+3( חגית טסה ֿ )2+4( ק דירות שבת הן עניין גדול בקהילות היהודיות השונות. לכל עדה יש הקדירה שלה, שעליה מוכנים בני העדה להישבע שהיא הטובה מכולם, ואותה לא ימירו בשום קדירה אחרת. הקדירה המרוקאית המקבילה לצ'ולנט האשכנזי מכונה סחינה ("חם" בערבית, בדומה למלה העברית חמין) או דפינה ("קבור", בערבית); השם מרמז על כך שבעבר נהגו לטמון את הסיר בבור מכוסה בגחלים לוחשות. השכנות המרוקאיות שלי ביפו מספרות בערגה איך נהגו לשלוח ביום שישי את סיר הסחינה שלהן למאפייה הציבורית בכפר, לאחר שחתמו אותו בבצק שהודבק היטב סביב המכסה לאיטום מושלם. האופה נהג לסמן על כל סיר את שם המשפחה באבן גיר מיוחדת או חרט מספר על הבצק, כדי שיידע לפזר סיר-סיר לביתו למחרת בצהריים. לסחינה המרוקאית אינספור גרסאות, אבל בכולן אותם מרכיבים בסיסיים: גרגירי חומוס, תפוחי אדמה, בשר, עצמות, ביצים, חיטה וכיכר בשר או מעיים ממולאים. לכל אזור ולכל משפחה הגרסה שלהם, ומלאכת ההרכבה והשילובים השונים נחשבה אומנות. לקראת יום שישי מולאו שקיות בד בחיטה מתובלת בשום ופפריקה או בבצל מטוגן וצימוקים. לעיתים הוסיפו עוד שקית בד שמולאה באורז מנוקד בבשר טלה טחון והרבה בצל. גולת הכותרת בסחינה המרוקאית היא ה"כורה" - כיכר בשר מתובלת באגוזים, שקדים או בוטנים, ביצה, עשבי תיבול ולחם ישן. את הכורה נהגו לעצב בתוך מעיים או בבד חיתול שגולגל לנקניק ארוך, קשור בחוט. יש אזורים במרוקו שבהם צרו מהבלילה קציצות פחוסות, אותן טיגנו טרם הבישול בסיר. באזורי ההרים הוסיפו לסיר קוסקוס או תירס שבור לגרגירים גסים (המכונה דרוו), שתרמו טעם מיוחד ואיכות עמילנית משביעה. 90 שכנתי סוזאן, שעברה כבר את גיל 50- ועלתה לארץ מהרי האטלס לפני יותר מ שנה, ממשיכה גם כיום, שנה אחר שנה, במסורת הוותיקה ומכינה בעצמה בכל שבת סחינה ענקית, שלה מעריצים רבים. ממנה למדתי כיצד להכין את שקיות החיטה, איך לגלגל ולקשור את הכורה לגליל יפה ומושך עין ומהו סודם של גרגירי התירס השבורים. לפני פסח סוזאן מכינה סחינה חגיגית שבה היא טומנת עוף ממולא באורז ובצל ומתובל בראס אל-חנות. לצד העוף הממולא היא מוסיפה פול ירוק טרי ותרד. את הסחינה מתבלים במלח, שפע של פלפל שחור, פפריקה, אגוז מוסקט וקינמון ויש גם כאלה שמוסיפים זעפרן. את הטעמים המתוקים ואת הצבע החום העמוק מעניקים לה קליפות בצלים חומות, תמרים ודבש. חמין מרוקאי חמין מרוקאי מכונה סחינה או דפינה, וזהו סיר שכולו אושר, לא פחות. טעמיו עמוקים, צבעו חום כהה וריחו נישא למרחקים. תירס שבור ניתן להשיג בשווקים, בחנויות התבלינים והקטניות, והוא מוסיף טעם ייחודי לחמין. אם אינכם משיגים אותו אפשר להמירו בקוסקוס או בגריסי פנינה. מנות, בסיר בנפח 8- חומרים ל ליטר: 8-9 • כפות שמן 3 • בצלים גדולים קלופים ופרוסים לחצאי 2 עיגולים (שומרים על הקליפות החומות) • כוס גרגירי חומוס קטנים מושרים ללילה 1 בהרבה מים • כוס שעועית לבנה קטנה מושרית ללילה 1 בהרבה מים • קילו וחצי שפונדרה עם העצם, חתוך לקוביות גדולות; או אוסובוקו, פולקה או צוואר; והכי טעים, תערובת של כמה סוגים • עצמות מח 4 • כרעי עוף חצויים לשוק וירך (עדיף 4 שוקיים 8 קטנים) או • חצי כוס גרגירי תירס שבור , קוסקוס או גריסי פנינה (אופציונלי) • תפוחי אדמה קטנים קלופים 8 • ראש שום 1 • תמרים 2 • שקית תה 1 • כפות דבש 4 • חצי כוס מים רותחים • ביצים קטנות 8 • תבלינים: • כפיות מלח 4 • כף פפריקה אדומה מתוקה 1 • כפית פלפל שחור טחון דק 1 • רבע כפית אגוז מוסקט • מקל קינמון אופן ההכנה: 1 1 . אל סיר גדול וכבד שנכנס לתנור מוזגים שמן, ומטגנים בצלים עד השחמה יפה. 2 2 . מוסיפים את שני סוגי הקטניות (מסוננות ושטופות ממי ההשריה), מערבבים ומניחים מעליהן את קוביות הבשר והעצמות. מוסיפים מים קרים עד כיסוי ס"מ. מרתיחים 2 חלקי הבשר ועוד ומסירים את הקצף שצף מעל. 3 3 . מוסיפים את חלקי העוף, מביאים לרתיחה נוספת ומסירים את הקצף. 4 4 . מוסיפים את התירס השבור (אופציונלי), תפוחי האדמה, את קליפות הבצל ששמרתם, שטופות וקשורות בחוט לצרור קטן ככל האפשר, ראש השום, תמרים ושקית התה. מביאים לרתיחה ומסירים את הקצף. כעת מנחים את שקית החיטה ואת ה"הכורה" (ראו מתכונים בנפרד). 5 5 . מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על אש קטנה על בעבוע עדין לשלוש שעות (אם השקיות בולטות מהסיר ואי אפשר לכסות אותו, מניחים את המכסה מעליהן, גם אם הוא לא אוטם את הסיר. לאחר שעה או יותר השקיות ישקעו וניתן יהיה לכסות אותו). 6 6 . מעלות. מערבבים 120- מחממים תנור ל בקערה תבלינים, דבש וחצי כוס מים רותחים ומוזגים לחמין. מסדרים מעל את הביצים (טרם ההנחה של הביצים בסיר מומלץ לבשל את הביצים במים, בסיר נפרד לעשר דקות, למניעת סדקים). 7 7 . אם צריך, מוסיפים מים רותחים (המים צריכים להגיע מעט מתחת לשפת הסיר), מרתיחים בשנית, מכסים ברדיד אלומיניום, מהדקים היטב, ומעליו מניחים את המכסה לסגירה הרמטית. מעבירים לתנור ואופים שעתיים עד ארבע שעות. 8 8 . לפני שהולכים לישון בודקים שיש די נוזלים ומנמיכים את הטמפרטורה ל- מעלות. אופים כל הלילה. 100 9 9 . מעלות 120- בבוקר מעלים שוב ל ובודקים את כמות הנוזלים: בסיום 2/3- הבישול המים צריכים להגיע ל גובה הסיר. אם צריך מוסיפים מעט מים רותחים; אם יש יותר מדי מים, פותחים את המכסה, מעלים את הטמפרטורה ל- מעלות ומאדים במשך שעה. 150 שקית חיטה בפפריקה ושום מנות 8-10- חומרים ל • כוס וחצי חיטה שטופה ומושרית ללילה בהרבה מים • כפות שמן 2 • בצלים קלופים וחתוכים לקוביות 2 קטנות (שומרים על הקליפות החומות כדי לטמון בחמין) • שיני שום שלמות 4 • כפיות פפריקה מתוקה 2 • כפית וחצי מלח • חצי כפית פלפל שחור טחון דק • חצי כפית פפריקה חריפה ההכנה: מוזגים למחבת שמן, ומטגנים בצלים עד השחמה קלה. מעבירים לקערה, מוסיפים חיטה מסוננת, שיני שום ואת כל התבלינים ומערבבים. ממלאים שקית קוקי מחוררת או בד חיתול, קושרים (משאירים מקום לחיטה לתפוח בנחת) וטומנים בחמין. לחמין המרוקאי, הידוע כ"סחינה" או "דפינה", מסורת עתיקה ומפוארת לא פחות מזו של החמין האשכנזי; יש לו שפע גרסאות, אך בכולן מככבים גרגירי חומוס, תפוחי אדמה, כתבה וצילמה: לימור לניאדו־תירוש חיטה וכיכר בשר   הסחינה של השכנה צילום: הדס פרץ ותפוז רחמן צילום: צחי וזאנה צילום: הדס פרץ ותפוז רחמן 1 2 4 3 צילום: צחי וזאנה 39 שיעור חופשי > 2019 פברואר 2019 פברואר < שיעור חופשי 38