עלונדון 250

2017 נובמבר עלונדון 24 www.alondon.net עב רנו לאתר החדש: הכתבה המרכזית מקרה שלא הבחנתם, אסף גרניט נחת בלונדון בסערה. לפני כשלוש שנים פתח את , שהוכרזה The Palomar תוך שנה על ידי ״טיים־ אאוט לונדון״ כאחת מעשר המסעדות הטובות בעיר. הגדירו The Londonist באתר GQ אותה כמסעדה הלוהטת בלונדון, ובמגזין הכתירו אותה לטובה בבריטניה. עם כזה פידבק, לא מפתיע שבשנה שעברה , The Barbary גרניט הימר על מסעדה נוספת: שמוקדשת למטבח הישראלי המודרני ומכילה מקומות ישיבה בלבד. את האוכל הישראלי 24 מיזג גרניט עם מתכונים עתיקים מצפון אפריקה והמזרח התיכון, והביקורות מהללות. בספטמבר האחרון כבר קטפה המסעדה המסעדות 100 את המקום הראשון ברשימת הטובות ביותר של ״טיים־אאוט לונדון״. מדוע פתחתם מסעדה דווקא בלונדון? "הרגשתי שיש לנו המון לתת. המטבח הישראלי־ירושלמי הוא אחד המעניינים בעולם, כי סיר הלחץ הישראלי יצר שילובים מפתיעים וטעמים חדשים. זה מוכיח את עצמו בלונדון". זו לא תקופה פשוטה לפתוח כאן עסק קולינרי. בעקבות ההכרזה על הברקסיט, מסעדות בלונדון צפויות להיסגר, 5,500־ כ אפילו ג'יימי אוליבר נאלץ 2017 ובתחילת לסגור שתי מסעדות בעיר. "החרדה שלא "לכן אני ייכנסו לקוחות גדולה", מודה גרניט, משתדל שהמסעדה תהיה מקום ייחודי ובולט בטעמים שלו, ועושה ניתוח של עד כמה אני ייחודי באזור. אני מכוון לאנשים שמחפשים מזון בריא יותר וקל יותר, ולכן אני משתמש בבישול בהמון ירקות ושמן זית". איך בחרת את המיקום של המסעדות בלונדון? "טיילתי ברחובות לונדון והקשבתי ללב, לרחוב, לאנשים. לעולם לא אפתח מסעדה בקניון, או מסעדה ענקית שלא אוכל לשלוט בה. כשיש לך שם, עדיף שהמיקום יהיה רחוק. המסעדות שלנו בנויות על יחסי ציבור, שאנשים ישמעו עליך. ואז כל מי שנכנס בדלת חייב לחזור, והוא יחזור אם החוויה על גבול המושלמת. זאת הפילוסופיה. ובאמת , מחמש אחר הצהריים ועד The Barbary ב־ הלילה, כל הזמן יש תנועה". ומה הלוקיישן הבא? "כרגע אני חולם לפתוח מקום בלוס אנג'לס או באוסטרליה. אבל אי אפשר לדעת, אולי מחר אני אתעורר עם חלום אחר". מקורב לצלחת אין הרבה ישראלים שלא מכירים את גרניט. עד היום השף הנמרץ הקים את "מחניודה" ו"יודה'לה", "מונא", "הסדנא", "טלביה" ועוד. אפילו בבית ראש הממשלה הוזמנו ממנו סעודות. גרניט נולד בירושלים, והחל את הקריירה שלו וללא כל הכשרה קולינרית מסודרת 21 בגיל עם עבודות שחורות במטבח. לאט־לאט הגיע למטבחי המסעדות המובילות בירושלים ("לבן", "קולוני", "אדום"), והפך לשף. אפילו אז, לא :40 חלם לאילו שיאים יגיע עוד בטרם ימלאו לו מסעדות מהוללות בירושלים, בפריז ובלונדון, לצד סדרות תוכניות טלוויזיה בפריים טיים. מתי הבנת שזה מה שאתה רוצה להיות כשתהיה גדול? "ההבנה שזה מה שאני רוצה לעשות נפלה עליי בן רגע. עבדתי כברמן, כשבאחת המשמרות היה חסר טבח וקראו לי למלא את מקומו. המפגש הראשון שלי עם עולם הבישול כלל ערבוב חסה לסלט, וזה הספיק! היה לי ברור שזה מה שאני רוצה לעשות". כבר פתח מקום משלו בשוק מחנה 2009־ ב יהודה. על חורבות פאב שנסגר הוא הקים עם שותפיו אורי נבון ויוסי אלעד את "מחניודה", שמגישה גם היום אוכל ירושלמי ים־תיכוני מקורי. "נמאס לנו מהתחושה שהבעלים אחרי שעיצב מחדש את סצנת האוכל הירושלמית, השתלט על הפריים טיים של והגיע אפילו אל שולחן בית ראש 2 ערוץ הממשלה, אסף גרניט ממשיך להסתער על לונדון אחרי שהמסעדה האחרונה שפתח בעיר כבר הוכתרה כטובה ביותר חנה דרורי־קשי קולינריה // עם סכין בין השיניים ״נמאס לנו מהתחושה שהבעלים מסתכלים על הלקוח כארנק״. גרניט עם אורי נבון