מגזין הטכניון | קיץ 2024

22 מזון ובריאות האדם https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0268005X24000948 למאמר: ג על כן, החיידקים במעי שלנו מעדיפים עמילואידים על פני חלבונים “עירומים”, העלולים להוביל לתופעות שליליות כגון תסיסה במעיים. חלבונים הם מרכיבים חיוניים בבניין הגוף ובתפקודו התקין, וכיום ברור שצריכה נכונה של חלבונים חשובה לבריאות האדם ואף משפיעה על התנהגויות שונות כגון תיאבון, רעב ועייפות. על רקע זה נעשה מאמץ נרחב לפתח פתרונות תזונה עתירי חלבונים גם עבור מי שאינו צורך מוצרים מן החי. זה הרקע לממצאים Food החיוביים שעולים מהמחקר שהתפרסם ב- . Hydrocolloids החוקרים התמקדו בעמילואידים שהפיקו מביצים ומחלבון מי גבינה והראו את המאפיינם האלה: העמילואידים מתפרקים בצורה הדרגתית במערכת • העיכול העליונה ובכך עשויים לעודד ספיגה איטית ומבוקרת יותר של החלבונים אל הגוף. הם מסייעים בשימור המגוון המיקרוביאלי במעיים; • בפרט נמצא כי הםמשמרים יחס נמוך בין שתי קהילות .) Bacteroidetes ו- Firmicutes חיידקים חשובות ( יחס זה מעיד על בריאותה של מערכת העיכול, ואילו תזונה לא מאוזנת מעודדת עלייה ביחס בין המשפחות הללו ועלייה לסיכון בתחלואה (השמנה, סוכרת וסרטן). בתמונה הרחבה יותר מדגים המחקר את הפוטנציאל ילוייםחדשיםהקשוריםבמזוןמעובדובאפשרות לתועלת התזונתית שבסיבים עמילואידים - במחקר של מדענים מהפקולטה להנדסת ביוטכנולוגיה ומזון בטכניון. את המחקר המוצג בכתב הובילו פרופ’ אורי לזמס, Food Hydrocolloids העת הדוקטורנטית גיל רפאל והדוקטורנט אלון רומנו בשיתוף עם פרופ’ מיטל לנדאו והדוקטורנט יצחק (איציק) אנגלברג מהפקולטה לביולוגיה בטכניון ופרופ’ עמרי קורן מהפקולטה לרפואה באוניברסיטת בר-אילן. עמילואידים הם מבנים הנוצרים מחלבונים, והם נודעים לשמצה בהקשר של מחלות ניווניות ובהן פרקינסון ואלצהיימר, שבהן מעורבות הצטברויות עמילואידים היוצרות פקקים (פלאקים) המשבשים את פעילות המוח. המחקר הנוכחי בחן אם יש לדאוג מהיווצרות עמילואידים במזון מעובד, והוא חושף פנים חיוביות לשאלה זו בהקשר של התהליכים שהם עוברים במערכת העיכול. העמילואידים, מתברר, מביאים לפירוק איטי של החלבונים במערכת העיכול ומעודדים שינויים חיוביים במעי הגס. למעשה, השינויים הללו דומים לאלה של סיבים תזונתיים “רגילים” המוכרים לנו מפירות ומדגנים מלאים. יתר מזון מעובד - אין מה להיבהל גיל רפאל פרופ’ אורי לזמס פרופ׳ עמרי קורן ד״ר אלון רומנו חוקרים בפקולטה להנדסת ביוטכנולוגיה ומזון גילו כי לשילוב עמילואידים במזון מעובד יש יתרונות תזונתיים ובריאותיים משמעותיים