Page 13 - מגזין הטכניון | חורף 2009

ל א כ ו ל נ כ ו ן - ל א כ ו ל נ נ ו !
הרומן של פרופסור אייל שמעוני
עם הטכניון התחיל דווקא על הר
גבוה בצ'ילה, שם הוא טייל עם שני
ישראלים נוספים בשנת 7891.
באחת ההפסקות טען אחד מהם
ש"ביוטכנולוגיה היא הדבר הבא".
אייל חזר ארצה, בדק היכן אפשר
ללמוד ביוטכנולוגיה, וגילה את
התשובה: רק בטכניון. הוא נרשם
לתואר ראשון, והמשיך לתואר שני
ושלישי. את הפוסט-דוקטורט עשה
באוניברסיטת מינסוטה, בהנחיית
פרופסור טד לבוזה, מהחוקרים
המובילים בעולם בתחום הכימיה
הפיסיקלית של מזון. בשנת 0002
חזר לטכניון, הפעם כאיש סגל.
האויבים: חום, אנזימים, חמצן
"כולנו יודעים כמה חשוב לצרוך
חלבונים ופחמימות," אומר אייל
שמעוני, "אבל בניגוד לעבר, כיום
רובנו לא סובלים ממחסור ברכיבים
האלה. לכן הדגש עובר מאותם
חומרי תזונה לחומרים המשפרים
את הבריאות. אלה יכולים להיות
ויטמינים, חומצות שומן חיוניות
וחומרי טבע שונים שמביאים
תועלת בריאותית."
את המידע הרפואי - מה מועיל ומה
מזיק - שואבים פרופסור שמעוני
ואנשי המעבדה שלו ממחקרים
קיימים. המשימה שלהם היא
להגביר את היעילות הבריאותית
של המוצרים האמורים. "כל מוצר
מזון עובר המון תהליכים - בייצור,
בתהליך האריזה, על המדף, במקרר
- וכל תהליך משפיע עליו באופן
כלשהו. אסור לשכוח שיש שלב נוסף
שגם הוא משפיע מאוד על המוצר
- שלב הצריכה בגוף שלנו. אנחנו
בולעים את המזון והוא עובר בגרון
ובקיבה, במעי הדק ובמעי הגס."
ככלל, פרופסור שמעוני ואנשיו
( deliveryעוסקים בדרכי ההעברה )
של אותם חומרי מזון, בעיקר על
- (encapsulationידי אנקפסולציה )
פיתוח "אריזת הגנה" השומרת על
החומר הפעיל. הם נהנים מידע נרחב
שנצבר בתחום התרופות, אבל
" א נ ח נ ו מ ש פ ר י ם א ת ה ת ז ו נ ה ע ל י ד י
ש ל י ט ה ב מ ב נ ה ה נ נ ו מ ט ר י ש ל ה ח ו מ ר "
נאלצים להתמודד עם מגבלה אדירה
שאינה קיימת באותו תחום: בניגוד
לאנקפסולציה של מוצרים תרופתיים,
באנקפסולציה של חומרי מזון מותר
להשתמש רק ברכיבים שהם עצמם
חומרי מזון )על פי הגדרות של רשויות
האמריקאי(. מגבלות נוספות FDAכגון ה-
הן, בין השאר, השאיפה שהחומר לא
ישקע במים )אם הוא נצרך כנוזל( ולא
יעכיר אותם; ושהמעטפת לא תפגע
בטעמו של המזון או במרקם שלו.
אחד הכיוונים ה"חמים" בתחום של
אנקפסולציה של מוצרי מזון
)מיקרו-אנקפסולציה וננו-אנקפסולציה(
הוא שילובן של הטכנולוגיות האלה
במוצרים בסיסיים כגון לחם ופסטה.
"ככה אנחנו מאפשרים לאנשים לצרוך
את החומרים האלה באופן יותר שגרתי,
בלי שיצטרכו ללכת לקנות מוצרים בבתי
טבע." המחקרים הללו נתמכים בחלקם
על ידי מכון ראסל ברי למחקר
ננו-טכנולוגי בטכניון, וכמה מהמחקרים
המוקדמים יותר של הקבוצה כבר הגיעו
ליישום מסחרי. אחד המעניינים שבהם
הוא שוקולד פרוביוטי, מוצר שבפיתוחו
נדרשו החוקרים להתמודד עם אתגרים
לא פשוטים. "כיום כולנו מכירים את
היוגורט הפרוביוטי, ולא במקרה -
היוגורט מכיל ממילא חיידקים
פרוביוטיים, ולכן הוא בית טבעי
לחיידקים כאלה. אבל כשאנחנו מדברים
על שוקולד פרוביוטי, או פסטה
פרוביוטית, אנחנו חייבים לתת מענה
לעניין הייבוש - איך לייבש את החיידקים
האלה בלי לפגוע באפקטיביות שלהם;
ואחרי תהליך הייצור - איך לשמר את
היעילות על המדף ובתהליך העיכול."
ענף עם מוניטין
על תעשיית המזון בישראל דווקא יש
לו בעיקר מילים טובות. "נורא אופנתי
להשמיץ את יצרני המזון כאן, בעיקר
את הגדולים. אני טוען שלמרות הפיקוח
הרופף, היצרנים עצמם מגלים אחריות
רבה. עובדה שרוב האנשים בישראל
בכלל לא מתלבטים כשהם קונים מוצרי
מזון ישראליים במכולת או בסופר.
הסיבה פשוטה - יש לנו ניסיון מוצלח,
ואנחנו יודעים שאין בעיה לקנות מוצרי
חלב, או בשר, או כל מוצר מזון אחר
שמיוצר בישראל. אם נחשוב לרגע, לשם
השוואה, על קנייה של מערכת סטריאו
ישראלית, או מכונית מתוצרת ישראל -
ברור לנו שנהסס, לא בגלל איכותם אלא
כי אין לנו מסורת עם מוצרים ישראליים
מסוג זה. דווקא מזון אנחנו קונים כמעט
בעיניים עצומות, כי הניסיון שלנו אומר
לנו שהמוצרים, ככלל, איכותיים."
פרופסור שמעוני בוחר את תחומי
המחקר שלו גם על פי העניין שלו כאזרח
וכצרכן. גם לתחום הנוכחי הוא הגיע
פשוט כאזרח מודאג - "ראיתי את הסכנה
שישנה בפער בין ההבטחה הרשומה על
המוצר לבין ה'תכלס' - איך המוצר עובד
בפועל. ראיתי שהמון יצרנים לא
מצליחים "לספק את הסחורה"
המובטחת - לא כי הם שקרנים, אלא
פשוט כי הם לא מודעים לצורך לבדוק
אם התכונות הקיימות במוצר כשהוא
יוצא מהמפעל נשמרות בו עד הפירוק
בקיבה או במעי. לכן, פיתחנו תוכנית
מחקר שמטרתה לענות על שאלות אלה
ולמצוא להן פתרונות חדשניים.
"כאשר התחלנו את הפעילות שלנו
בתחום, לפני שמונה שנים, היינו בין
הקבוצות הראשונות בעולם שחיברו בין
ננוטכנולוגיה, מזון וחומרי טבע פעילים.
התובנות והיכולות שפיתחנו עם
השנים, מציבות אותנו כיום בחזית
הפיתוח בתחום המיקרו-אנקפסולציה
וננו-אנקפסולציה של חומרי מזון. היום,
עם הפנים לעתיד ועל בסיס הידע
שנצבר, אנו עוסקים בראשיתו של תהליך
אשר אמור לאפשר לנו "לתפור" את
התכונות הביופיסיקליות של מוצר המזון
לצרכיו האינדיווידואליים של הצרכן."
הנדסת
ביוטכנולוגיה
ומזון