Page 25 - THE PENTHPUSE | מגזין הפנטהאוזים של אשדר

,2c אשר הגיע ארתור בילדר בפעם הראשונה למסעדת כ
נשקף אליו מבעד לחלונות הגבוהים של המסעדה ושל המטבח
שלה נוף מדהים. ממרומי הקומה ה-94 של המגדל העגול
במרכז עזריאלי בתל-אביב, 002 מטר מעל האדמה, נראית העיר
תל-אביב, הפרוסה בין הערים השכנות לה, נושקת לים התיכון, על
שלל השקיעות המרהיבות שהיא יודעת לספק. עשר שנים לאחר מכן,
מתוכן שמונה שנים בתור השף של המסעדה, בילדר עדיין מתרגש
מהנוף, ומסביר שהגובה מכתיב גם את טעם האוכל וגם את רמתו.
משניצל לאחים במטבח הביתי באוקראינה לחלונות הגבוהים של גוש דן
בילדר, בן 83, מספר כי התחיל להתעניין בבישול עוד מילדותו. כילד
באוקראינה נהג להכין לו ולאחותו ארוחת צהריים בזמן שהוריו היו
בעבודה. "לא תמיד זה הצליח", הוא מודה בחיוך, "אבל כבר אז
למדתי את השימוש בסכין ובמחבת".
בתחילת שנות ה-09 הוא למד את תחום הקולינריה במכללה
מיוחדת באוקראינה ופילס דרך לתחום הבישול המקצועי. את הידע
והמיומנות שלו הביא איתו ארצה, כשעלה לישראל בשנת 7991.
תחילת דרכו הקולינרית בישראל הייתה המטבח של מלון דניאל
בהרצליה, שם הכיר לא רק את העבודה במטבח של בית מלון
אלא גם את הסגנון של המטבח הישראלי ותוך כדי הבישול, למד
גם את השפה העברית. משם הוא עבר למסעדת פרידה שהייתה
בזמנו בהרצליה, מסעדה שהמטבח שלה נוהל על ידי שף בריטי
שהנהיג במקום סטנדרטים גבוהים, "מן הסוג שלא תמצאו בבית
מלון בישראל או באוקראינה", מסכם בילדר.
אחרי כשנה במסעדה קודם בילדר לתפקיד הסו-שף וכאשר נסגרה
2. המסעדה c המסעדה בתחילת שנות ה-0002, הוא עבר למסעדת
פועלת כאמור במגדל העגול של מרכז עזריאלי, כחלק מהמצפה.
מסעדות דומות לזו קיימות במקומות שונים בעולם, המספקים
למבקרים שילוב של נוף ייחודי עם אוכל ברמה גבוהה במיוחד.
קולינריה אקלקטית
בילדר נכנס למסעדה כסו-שף ולאחר שנתיים קודם לתפקיד השף.
2 תוך שהוא לא שוכח לציין את c מאז הוא מוביל את התפריט של
האתגר הבולט מכולם – הכשרות. “זה תפריט כשר, אי אפשר לשכוח
את זה. כשף במסעדה כזו אתה עובד עם אותם חומרי גלם, ולכן
אין הרבה אופציות. אתה חייב לעבוד עם מה שיש ולהכין ביצירתיות
מאכלים מעניינים. הארוחות הטעימות והמיוחדות המוגשות לאורחי
המסעדה, מוכיחות כי אוכל כשר יכול להיות מעניין, מיוחד וברמה
גבוהה, כיאה למסעדה הנמצאת במרומים”.
את התפריט הוא מגדיר כאקלקטי – שילוב של נגיעות אסיאתיות
ואירופאיות על בסיס של המטבח הים תיכוני. “אוכל חדשני ואיכותי”.
המנות הפופולאריות ביותר הן שווארמה של קצבים, כבד אווז ברוטב
קלבדוס, דג לברק בציפוי מקדמיה ופטרוזיליה ושוק אווז ברוטב יין
ותאנים המוגש עם ניוקי, תרד ואווז מעושן.
"הגובה קובע את האיכות והחדשנות בטעמים"
המיקום של המסעדה – כלומר הגובה שלה – משפיע גם הוא על
התפריט. "ודאי שהגובה משפיע. זו מסעדה שפונה לקהל מסוים, אנו
מארחים באופן קבוע אנשי עסקים מאוד מוכרים, אנשי פוליטיקה
וצבא, ומובן שמציעים כאן הרבה מאוד הצעות נישואים, הרי זה
המקום הכי רומנטי בתל-אביב. הגובה והאווירה הקסומה תורמים
להרגשת החגיגיות של הצעת הנישואין הנערכת פה. מאוד מרגש
לראות את הניצוצות שעפים פה באוויר בכל פעם שמתרחשת כאן
הצעת נישואין במהלך ארוחת הערב", משתף בילדר.
"מסעדה הנמצאת ליד הים מציעה הרבה דגים בגלל המיקום שלה,
אצלנו הגובה משפיע על התפריט וזה מתבטא בעיקר ברמה. הכול
הולך כאן על רמה גבוהה: רמה גבוהה של חומרי גלם איכותיים,
דוגמת בקר משויש ואנטריקוט מיושן המגיעים מארגנטינה ותפריט
ברמה גבוהה, אי אפשר אחרת. לא ייתכן להגיש כאן לאורחים דברים
פשוטים, הכול כאן גבוה ומרומם, כולל האווירה".
הנוף המרהיב שנשקף מחלונות המסעדה משתלב גם ביופי של
המנותשבילדרמוציאמהמטבחשלו. "הפרזנטציהשלהמנהחשובה
לא פחות מהטעמים שלה. אני מחויב לבשל מנה טעימה, ולא פחות
חשוב לי להגיש אותה בצורה אסתטית ומושכת, אחרת לא אשיג את
התוצאה הרצויה. לכן אני תמיד מנסה ליצור את הפרזנטציה הכי
יפה והכי אסתטית שאני יכול. ארוחה מרהיבה וטעימה, במיוחד עבור
מי שעולה למקום בפעם הראשונה ורואה את הנוף המיוחד הנשקף
מהחלונות, משאירה טעם של חוויה מרגשת ובלתי נשכחת".
25