מרק חרירה חלק עם צלי
בשר וארטישוק ירושלמי
וואו, זו התגובה הנפוצה למרק. ואין לי הרבה
מה לומר. תנסו.
חומרים:
005 גרם שפונדרה חתוך לקוביות
005 גרם צלי כתף פרוס לקוביות
2 עלי דפנה
2/1 כפית גרגירי פלפל שחור שלמים
4 כפות שמן קנולה או חמניות
2 בצלים קצוצים לקוביות
6 שיני שום קצוצות
6 ארטישוק ירושלמי שטוף היטב, קלוף
וקצוץ לקוביות גדולות
תפוח אדמה בינוני קלוף וקצוץ לקוביות
גדולות
3 גבעולי סלרי פרוסים לעיגולים
שורש סלרי קצוץ לקוביות קטנות
2 גזרים קלופים וקצוצים לקוביות קטנות
051 גרם גרגירי חומוס מושרים למשך
לילה במים
4/1 כוס עדשים כתומות
4 ענפי תימין קשורים בחוט בישול
קורט אגוז מוסקט
2/1 כפית גרגירי כוסברה
2/1 כפית פלפל שחור
4/1 כפית צ'ילי יבש או פפריקה חריפה
2/1 1 כפית מלח גס
מיץ מחצי לימון
1 כוס אטריות דקיקות
הכנה:
שמים בסיר גדול קוביות בשר, מוזגים 5.2 ליטר
מים קרים, מביאים לרתיחה עדינה, ומסירים את
הקצף שנוצר מעל. מוסיפים עלי דפנה וגרגירי
פלפל שחור ומבשלים מכוסה על אש קטנה תוך
שמירה על בעבוע עדין למשך שעתיים. מסננים
ושומרים על מי הבישול.
באותו סיר מטגנים בשמן בצלים עד שקיפות.
מוסיפים שום ואת שאר הירקות, גרגירי חומוס
ועדשים, ומטגנים למשך עשר דקות. מוסיפים
ענפי תימין, מתבלים בתבלינים (למעט המלח)
מוזגים את נוזלי בישול הבשר (לפחות 2 ליטר,
מוסיפים מים אם אין מספיק נוזלי בישול)
ומבשלים למשך שעה. ממליחים ומבשלים למשך
רבע שעה נוספת.
מוציאים את ענפי התימין, מוסיפים מיץ לימון
וטוחנים בבלנדר ידני ממושכות עד קבלת
מחית חלקה. מפוררים את הבשר לחוטים דקים,
משליכים את חלקי השומן והסחוס.
מטגנים אטריות במחבת יבשה (ללא שמן) עד
הזהבה. לפני ההגשה מחממים את המרק, מוסיפים
את האטריות ומכבים את האש. מוזגים מרק
לקערות עמוקות, מניחים מעל כף גדושה בחוטי
בשר ומפזרים כוסברה טרייה. מגישים לצד פלח
לימון.
גרסאות רבות למרק חרירה
מרוקאי, שקיבל את שמו -
"משי" בערבית - על שום
מרקמו הרך, הסמיך אך גם עדין ואוורירי.
השילוב הנדיר מתקבל מבישול קטניות, בדרך
כלל חומוס ועדשים, בתוספת אטריות דקיקות
ומיץ לימון. לטעמו החמצמץ-חריף אחראי שימוש
נדיב בתבלינים דומיננטיים, בשילוב שום ולימון.
המרק עשיר בכל טוב הארץ, עם מגוון ירקות
קצוצים - גזר, שורש סלרי, בצלים, עגבניות
ותפוחי אדמה; שפע עשבי תיבול, בעיקר כוסברה
ופטרוזיליה; קטניות משני סוגים לפחות; ונתחי
בשר נימוחים המתבשלים ארוכות עם הקטניות
לפני הוספת הירקות לסיר.
את גרגירי החומוס למרק יש להשרות למשך
21 שעות לפני הבישול. הזן המומלץ הוא חומוס
הדס (מגידול מקומי) שגרגיריו רכים ובעלי
טעם דומיננטי. פולי הזן קטנים, בעלי גוון
חום בהיר ואינם "מתפרקים" בבישול. מהירי
החלטה וספונטניים יוכלו להשתמש בחומוס קנוי
מבושל, הנמכר קפוא (סנפרוסט) ולהכניסו
למרק בזמן הוספת הירקות למרק.
חשוב לזכור שלא מומלץ להמליח את
הקטניות בזמן הבישול, שכן המלח אינו
תורם להתרככות. ממליחים את המרק
רק לאחר התרככות הקטניות. העדשים
המומלצות לשימוש הן עדשים ירוקות, גדולות
יחסית (אם נתקלתם בעדשים חומות גדולות, יש
להניח שאלה הן עדשים ירוקות שאינן טריות).
מרק חרירה מכיל את מרבית אבות המזון ועל
כן מהווה ארוחה בפני עצמה, הכוללת חלבונים
מהצומח והחי, פחמימות, ויטמינים ומינרלים
וסיבים תזונתיים. באופן מסורתי הוגש המרק
בקערת חרס עמוקה הנקראת "זבניה דיל חרירה",
לצד דבלים, תמרים, פיתה קרועה, אריסה, פלח
לימון וכוסית עראק צוננת.
מרק חרירה צמחוני עם
שלושה סוגי קטניות
ומנגולד
מרק אהוב המהווה ארוחה בפני עצמה. הוא כולל
שלושה סוגי קטניות שהן דלות בשומן ועשירות
בחלבון מהצומח, לצד היותן פחמימות מורכבות
שמתפרקות ונספגות אל הדם בקצב אטי ולכן
תורמות לתחושת השובע. מגוון הירקות ועלי
המנגולד מכילים ויטמינים, מינרלים וסיבים
תזונתיים לרוב.
חומרים ל־8 מנות:
001 גרם גרגירי חומוס, מושרים למשך
לילה במים
4 כפות שמן קנולה או חמניות
1 בצל גדול קצוץ לקוביות
כרישה גדולה פרוסה לעיגולים
2 גזרים גדולים קלופים וקצוצים
לקוביות קטנות
שורש סלרי קצוץ לקוביות קטנות
3 גבעולי סלרי פרוסים לעיגולים
01-8 עלי מנגולד שטופים וקצוצים
לרצועות דקות
1 תפוח אדמה קלוף וקצוץ לקוביות קטנות
4 שיני שום קצוצות
3/1 כוס עדשים ירוקות גדולות
3/1 כוס עדשים כתומות
2 עגבניות קלופות ומרוסקות
כוס פטרוזיליה קצוצה
כוס כוסברה קצוצה
כפית כמון
2/1 כפית כורכום
2/1 כפית גרגירי כוסברה
2/1 כפית פלפל שחור
4/1 כפית פפריקה חריפה
2/1 1 כפית מלח גס
2/1 לימון סחוט או יותר
3/2 כוס אטריות דקיקות למרק
הכנה:
מבשלים גרגירי חומוס בסיר בינוני עם 5.1 ליטר
מים, מסירים קצף ומבשלים 04 דקות או עד
ריכוך. שומרים את מי הבישול. בזמן בישול
החומוס מטגנים בסיר גדול עם שמן בצל וכרישה
עד שקיפות. מוסיפים קוביות גזר, שורש סלרי,
וגבעולי סלרי וממשיכים בטיגון עוד 51 דקות,
כדי שהירקות ישחימו מעט. מוסיפים מנגולד,
תפוח אדמה, שום ושני סוגי עדשים, ממשיכים
בטיגון עוד חמש דקות. מוסיפים עגבניות
מרוסקות, עשבי תיבול ואת כל התבלינים, למעט
המלח ומטגנים שתי דקות. מוסיפים את גרגירי
החומוס יחד עם מי הבישול שלהם מוסיפים עוד
ליטר מים (סה"כ צריך להוסיף 2 ליטר מים)
ומבשלים 04 דקות. מוסיפים מלח וממשיכים
בבישול עוד רבע שעה. מוסיפים מיץ לימון,
אטריות, סוגרים את מכסה הסיר ומכבים את
האש. לאחר שתי דקות מתקנים תיבול ומגישים.
חריררה
עם שלושה
סוגי קטניות
ומנגולד
חרירה חלק
עם צלי בשר
וארטישוק
ירושלמי
מרק החרירה המרוקאי, שקיבל את
שמו ממרקמו המשיי, הוא בחירה נהדרת
לארוחה מזינה בצהרי שבת חורפית
כתבה וצילמה: לימור לניאדו־תירוש
מרק המשי
יש
שיעור חופשי 93
> 2014
ינואר
