23.06.17 | כ"ט סיון תשע"ז| 262 גליוןשביעי | 36
ערות, הארות והמלצות על מסעדות: ………
אור רייכרט
החבר י ם של ר י י כרט
מנה חמה
במסעדה איטלקית בירושלים רייכרט דגם את הגרסה הכשרה של הקרבונרה,
מנה המגיעה מכורי הפחם האיטלקיים. האם ב'פיורי' הצליחו לשחזר את המנה?
פיורי
מתחם התחנה,
ירושלים4 דוד רמז
11:00-00:00 :'א'-ה
11:00-17:00 :'ו
מוצ"ש: צאת השבת
עד אחרון הלקוחות
כשרות: רבנות
ירושלים, מהדרין
סולם רייכרט
מסעדה איטלקית שכונתית
ונכונה
כוסו
כיסאו
יושבים בחוץ. כולל כל מה
שזה אומר
כיסו
סביר בהחלט
כעסו
מלצרים, תלמדו את
העבודה, לקרוא תפריט
אני יודע
לנצור
תנו לפסטה הטריה
והחלמון להתמזג באיטיות,
ורק אז לאכול. מושלם
בלשונ האדמ ישננ בלוטות בעלות רצפטורימ לש
בעה טעמימ )שהתגלו עד כה(. מלוח, חמוצ, מתוק,
מר, אומאמי, שומנ ופחמנ דו חמצני. אמ שלושת
האחרונימ חדשימ לכמ, אז קירה קצרה. אומאמי
)'טעימ'( היא חומצת גלוטמית הנמצאת בבשרימ,
גבינות ובפירות מ וימימ מתפתחת בבישול.
האומאמי מעשיר טעמימ קיימימ, ונותנ נפח ור
בדימ. קשה להצביע על הטעמ עצמו, מכיוונ שהוא
נקשר לשאר הטעמימ. עגבניה מבושלת, טייק עמ
רוטב יינ. העושר המעניינ.
שומנ נקלט במוח כטעמ. מנ ה תמ, כמו האומא
מי, גמ נקשר לטעמימ אחרימ.
במאמר מו גר, בגלל מח ור באומאמי ובשומנ,
האוכל הטבעוני תפל.
למה כל הפתיח האקדמי-דה-לה-שמטע הזה? כי
זו הפעמ הראשונה שאני נתקל בני יונ נועז לחכות
את אחת המנות הקדומות, העזות ומלאות הטעמימ
והמרקמימ שנולדה בארצ המגפ - הקרבונרה.
יצאנו רעות ואנוכי לתחנה הישנה בירושלימ,
ליהנות מהאוויר והאווירה, מהשיק והאנשימ. ה תו
בבנו בינ מ עדות והתיישבנו ב'פיורי'. ההבטחה של
המקומ: פ טות טריות ומקוריות. קניתמ אותי בטריות.
התפריט מאוד קצר ומדויק. וגי פ טה/רטבימ.
ראשונות, מיוחדימ ופיצות. ני ינו לדובב את המ
לצר לקצת יותר מידע ללא הועיל, אז פשוט הזמנו:
לראשונות - 'מלנז'אנה א-לה פרמז'אנה' - חציל
(. לבדיקת ₪ 38) ( ופלה מוצרלה₪ 30) עמ פרמז'נ
(, ולעיקריות רעות ₪ 44) הפיצה לקחתי מרגריטה
( ואני לק₪ 45) הרכיבה מנה מניוקי בשמנת פ טו
.(₪ 60) חתי את הקרבונרה עמ פטוצ'יני
נתחיל בהערה כוללת, מ עדות לפעמימ עושות
רוטב אחד ומשתמשות בו לכלל המוצרימ. אותו
הכנ"ל לבצקימ. וזה ב דר אמ הרוטב מצוינ והבצק
רוטב עגבניות +מדויק. מצד שני, אמ הזמנת בצק
בשלוש צורות, תקבל את אותה המנה ב ידור שונה.
'פיורי' כמעט ונופלימ בזה. למה כמעט? כי יש טווי ט
קטנ שכנ מבדיל בינ המנות. והטווי ט הקטנ הוא ביר.
נתחיל בגודל. המנות גדולות ומשביעות. שזה
אחלה. הפלה מוצרלה הוא בעצמ כדור בצק ענק
מפוצצ בגבינת מוצרלה שנמ ה ונמתחת לתוכ הרו
טב ונגיעות הפ טו )זוכרימ את הטווי ט?(. הבצק
מעולה, שמנ ומתפצח.
מצד שני, הבצק הזה לא מתאימ לפיצה איטל
קית. עמ רוטב עגבניות, ומוצרלה, קיבלנו את אותו
המוצר בשטוח.
החציל עשוי טוב, שקוע ברוטב והפרמז'נ נותנ את
השינוי הקטנ. הצעה שלי - כשתבואו לפה, קחו מנה
אחת מכל וג רוטב. הכל טעימ, אבל גיוונ זה יותר טוב.
נעבור לפ טות.
הקרבונרה המקורית עשויה מ וג של בייקונ מו
מלח ומעושנ )"פנצ'טה"(, המונ חמאה, המונ גבינת
פקורינו וחלמונ חי שמוקרמ מחומ המנה. שמ המנה
מגיע מכורי הפחמ האיטלקיימ שהיו אוכלימ את המנה
בערב. אלו מוצרימ שמחזיקימ זמנ וקל להכינ בשטח.
הקרבונרה של 'פיורי' היא הדבר הכי קרוב שאדמ
דתי יכול לקבל. המנה מעולה, קרמית, מעניינת,
עישונ קל מה למונ, עשירות בטעמימ, פ טה טריה
שממלאת את חלל הפה והלב. ולמרות זאת, ואינ מה
לעשות עמ זה אצלנו הדתיימ, חו ר השומנ מהדג
וחו ר הבשר מודגשימ.
הניוקי של רעות היה מלוח מדי ו תמי. גרנו עמ
•קפה וקלצונה שוקולד חמ והמונ כיפ.