36 / 48
36
המגזין של אוניברסיטת בר-אילן
בר-שיח
ד"ר דיקשטיין מספרת כי ההחלטה לחקור
את התפריט הארץ-ישראלי הקדום ולשחזר
אותו נולדה דווקא כששהתה בשליחות
בניו-יורק: "ביום גשם אפרורי במיוחד עלה
באפי ניחוח של חציל שרוף, כמו שאמא שלי
נהגה לעשות. הלכתי בעקבות הריח והגעתי
למסעדה לבנונית בלב מנהטן. נזכרתי בסיפור
האגדה על שני ילדים יהודים שנפלו בידי
חייל רומאי לפני 0002 שנה ונלקחו לרומא
כשבויים. בתוך השתלשלות העלילה אומר
אחד הילדים, כי עולה באפו 'ריח כרישות
מיהודה שהתבשלו בקדירה של כפר חנניה'.
ברומא דאז היה אם כן אוכל ישראלי, כגון
אותו תבשיל כרישה שניחוחו שונה מיתר
מאכלי רומא, ואילו הריח המוכר לי מבית
אמא נדף דווקא ממסעדה לבנונית! במילים
אחרות, הבנתי שלנו אין אוכל שהוא ישראלי
במובהק. הארה זו דחפה אותי לחקור ולהכיר
את האוכל הישראלי שהיה לנו פעם - ונעלם".
המחקר ותהליך השחזור שבא בעקבותיו
היה מורכב ונמשך עשור. "הצלבתי מקורות
מידע רבים: התנ"ך, המשנה, התלמוד ושאר
ספרות חז"ל, ספרות חוץ מקראית, כתבים
העוסקים בעמים השכנים - החל בשומר
וכלה ברומא בתקופות השונות, וגם עדויות
ארכיאולוגיות-בוטאניות שסייעו לי בזיהוי
הצמחים וחומרי הגלם שהיו אז. החלטתי
להתמקד באוכל הצמחוני שהיה האוכל
הבסיסי בעת העתיקה. נסעתי לארצות
שכנות - טורקיה, כרתים וירדן - וכן ערכתי
מחקר אתנוגרפי בקבוצות אתניות מסורתיות
בישראל, כגון השומרונים והמטבח הערבי
הארץ-ישראלי המסורתי".
ההכנה:
קולים את העדשים על מחבת יבשה עד
להזהבה וטוחנים בבלנדר לכדי אבקה דקה
בנפרד: טורפים ביצים, מוסיפים חלב ודבש
ובוחשים לעיסה חלקה
מוסיפים לעיסה את קמח העדשים, מערבבים
וממתינים כרבע שעה
צרים לביבות ומטגנים
שני מתכונים לקינוח, מתוך מחקרה של ד"ר טובה דיקשטיין
ד"ר טובה דיקשטיין:
האוכל הישראלי בעת
העתיקה דמה בבסיסו
לאוכל בארצות הים
התיכון באותה התקופה,
ומרכיביו העיקריים היו
"דגן, תירוש ויצהר"
אֲשישוֹת - אוכל מנחם
את תהליך השחזור מדגימה ד"ר דיקשטיין
באמצעות מסע ההתחקות שלה אחר המאכל
"אֲשישוֹת", המוזכר בשיר השירים: "סַמְּכוּנִי
בָּאֲשׁישׁוֹת רַפְּדוּנִי בַּתַּפּוּחִים כִּי חוֹלַת אַהֲבָה
אָנִי" (ב', 5). מפסוק זה, היא מסבירה, אנו
מסיקים כי האשישות היו מעין מזון מאושש.
"אחת המשניות במסכת נדרים מעלה את
השאלה, האם 'אשישים' מותרים למי שנדר
שלא לאכול עדשים. כך למדתי", היא מגלה,
"שהאשישות עשויות עדשים. בתלמוד
הירושלמי מוזכרים 'אשישים' בהקשר של רבי
יסא שהלך אל רבי יוסי והביא לפניו 'עדשים
קלויים, טחונים, מגובלים [מעורבבים] בדבש
ומטוגנים'. ניסיתי לשחזר את המתכון הזה,
קליתי עדשים, טחנתי וערבבתי עם דבש,
אבל יצא משהו שדמה לגומי שרוף. אחר כך
הבנתי שהתיאור התלמודי שיבש מעט את
התהליך וניסיתי שוב ושוב בדרכים שונות, עד
שהתקבל משהו שדמה לפנקייק די טעים".
ד"ר טובה דיקשטיין: האוכל הצמחוני היה האוכל הבסיסי בעת העתיקה. צלם: מיכאלו אנטולי
עססיות
המצרכים:
כוס גרעיני חיטה שהושרו במים למשך לילה
גרגירים מרימון אחד
חצי כוס אגוזי מלך
שלוש כפות דבש
ההכנה:
מבשלים את החיטה כשעה, מסננים ומצננים
מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים
אשישות: לביבות עדשים מתוקות
המצרכים:
עדשים (בכמות המספיקה לייצור
שתי כפות קמח עדשים)
שלוש ביצים
כוס וחצי חלב או מים
חצי כוס דבש
שמן זית (או אחר) לטיגון