11
משתנה. כל זה מאוד מורכב ויקר, והדבר
מתבטא גם ברמות שכר שאינן גבוהות
במיוחד.
ובגלל רמות השכר אתה לא שם?
לא. השכר "בחוץ" עדיין עדיף על השכר
באקדמיה, וזה לא היתרון היחיד בתעשייה
- יש משהו קוסם בעבודה האינטימית
בפיתוח ובייצור, בהתמודדות עם אתגרים
בשטח ובהפקת מוצרים שכולנו צורכים.
כל זה בהחלט חסר לי כמדען, אבל
הבחירה שלי באקדמיה, ובטכניון בפרט,
נבעה מההחלטה להתמקד בעשייה מדעית,
כלומר להיות מדען.
מה זאת אומרת "להיות מדען"?
זאת אומרת יציאה מתמדת מה"קוֹמפוֹרט-
זוֹן" לאזורים חשוכים ובלתי ידועים במטרה
להאיר אותם. כל יום הוא אתגר חדש,
סיפור חדש, ואתה חייב תמיד להעז לנסות
את מה שלא ניסו לפניך.
ולהיכשל שוב ושוב?
כן ולא. ברור שהרבה היפותזות מדעיות
נכשלות, אבל צריך להבין שכישלון של
ההיפותזה אינו כישלון של המדע. כי
המדע מתקדם גם מתוך "כשלונות" כאלה,
שמגלים לנו תמיד משהו חדש או לפחות
פותחים לנו כיוון-מחקר חדש. הבנת כשלון
היא לעיתים הבנה עמוקה של ידע שלא
היה קיים קודם.
"להיות מדען פירושו לצאת
מה'קוֹמפוֹרט-זוֹן' שלך
לאזורים חשוכים ובלתי ידועים
במטרה להאיר אותם, ותמיד
להעז לנסות את מה שלא
ניסו לפניך"
לוֹפּ?
ְ
וכשפרויקט שלם נגמר בפ
אז זה אחלה פלופ! אם אנחנו מתבאסים
ממנו, זה סימן שאנחנו מצפים שהטבע
יתנהג לפי ההוראות שלנו, וזו ציפייה
מופרכת. הטבע לא שואל אותנו איך
להתנהג ולכן, כשהוא מפריך את ההנחות
שלנו, אנחנו אמורים ללמוד מזה, לגלות
משהו חדש, לא להתייאש. כל יום מלמד
אותנו דבר חדש, ולכן המחקר המדעי הוא
בשבילי הנאה גדולה, שגם מחלחלת לחיי
האישיים וליחסים בתוך המשפחה. הגישה
המדעית תואמת גם את התפיסה האישית
שלי - לקחת אחריות במקום לקטר, לעשות
מתוך ידיעה שלא הכל יצליח."
פרופסור-משנה אורי לזמס נולד בקולומביה,
וכשהיה בן חמש עלתה המשפחה לישראל
והשתקעה בנצרת עילית. לאחר סיום
התיכון שקל ללכת לעתודה אקדמית אבל
בסופו של דבר בחר להתגייס לשירות
קרבי - "כדי לתרום בצורה משמעותית".
רק אחרי השחרור, בשנת 0002, החל את
לימודיו האקדמיים. מיד לאחר סיום התואר
הראשון ב-4002 החל את התואר השני,
והמשיך לדוקטורט במסלול ישיר בהנחיית
פרופסור אייל שמעוני. בעבודת הדוקטורט
פיתח שיטה ל"עיטוף מולקולרי"
(ננו-אנקפסולציה) של אומגה 3 בתוך
עמילן, שיטה שהגיעה לכדי הגשת בקשה
לפטנט.
למה זה טוב?
העמילן הוא מוצר טבעי שהגוף מקבל
בברכה, ובשיטה שפיתחנו אנחנו בעצם
משתמשים בו כסוס טרויאני המחדיר את
האומגה 3 לתוך הגוף ושומר על החומר
הרגיש עד לשחרורו במהלך העיכול; ולא
סתם לתוך הגוף אלא ישירות למעי הדק
- שם מתפרקת ה"אריזה" שלנו באופן
טבעי ומבוקר. כך משתחרר התוכן ונהיה
זמין בדיוק במקום הנכון. מחקרי המשך
לעבודת הדוקטורט הוכיחו שהשיטה הזאת
מגדילה משמעותית את זמינותה הביולוגית
של האומגה 3 ושל חומרים נוטרצבטיים
(חומרים בעלי השפעות תזונתיות ורפואיות)
אחרים.
איך בודקים את הדברים האלה?
ים ויש ניסויים בבני
ּ
ִ
י
ִ
יש כמובן מודלים ניסוּי
אדם, אבל בין שני הקצוות האלה יש המון
תחנות ביניים, כמו המעבדה הייחודית
שהקמתי כאן כחבר סגל. במעבדה הזאת
אנחנו מבצעים מעין 'הדמיה ניסויית' של
דרכי העיכול במערכות-עיכול מלאכותיות.
אלה בעצם ביו-ריאקטורים שונים, המדמים
את הקיבה, את המעי הדק ואת המעי
הגס, ועוזרים לנו להבין את רמת הנעכלוּת
) של המזון ולתכנן מוצרים
digestibilty
(
המתאימים לצורכי הלקוחות.
מדוע ההדמיה הזאת חשובה כל כך?
כי מזון הוא אתגר מורכב, ויתכן למשל
שמתוך צירוף בין שני רכיבים בריאים
ובטוחים יווצר רכיב מזיק. לכן עלינו
להתייחס למזון כאל מכלול, וכך גם
להתייחס לתהליך העיכול. אנחנו
חייבים להבין מה עובר על רכיבי המזון
לפני תהליך העיכול ובמהלכו, ו'הקיבה
המלאכותית' שפיתחה הדוקטורנטית כרמית
שני-לוי היא צעד משמעותי מאוד בכיוון
הזה. כרמית גם מבצעת תיקוף (ולידציה)
של המערכת באמצעות השוואה בין תוצרים
של מערכת העיכול המלאכותית לבין
דוגמאות של רכיבים שעברו במערכת
עיכול אנושית. הדוקטורנטית אליס
מוסקוביץ' מצאה התאמה גבוהה מאוד,
לעתים של %001, בין תוצרי הפירוק
של חלבון חלב בגופם של תינוקות לבין
התהליך שהוא עובר במערכת המלאכותית
שלנו.
אתם מבחינים בין קבוצות גיל שונות?
בהחלט. מערכת העיכול שלנו עוברת
שינויים משמעותיים במהלך חיינו,
והמערכות שבמעבדה שלנו מבחינות בין
תהליכי העיכול בקבוצות הגיל השונות.
"כישלון של ההיפותזה אינו
כישלון של המדע, כי המדע
מתקדם גם מתוך 'כשלונות'
כאלה. הבנת ה'כישלון' היא
במקרים רבים הבנה עמוקה
של ידע שלא היה קיים קודם"
קשה להיות מהנדס מזון?
זה בהחלט לא פשוט. למרות התדמית של
הענף שלנו, זהו תחום שהופך להיות היי-
טקי מאוד, ומסלול-היישום בו ארוך ומפרך
יותר מהמסלול המקביל בהיי-טק טכנולוגי.
אם כדי להקים חברה כמו "פייסבוק"
דרושים גראז' ומחשב, הרי שבתחומי המזון
והביוטק אתה חייב ניסויים, הוכחות, ניסיון
טכני, השקעה כספית גדולה והמון סבלנות.
לאן הולך הענף הזה כיום?
אחד הכיוונים הוא של "מזון מותאם אישית"
- ממש כמו רפואה אישית. ידוע כיום
שמערכת העיכול פועלת אחרת בגילאים
שונים ומושפעת גם ממשתנים כגון מוצא
ומגדר (נשים, לדוגמה, צריכות פחות
קלוריות מגברים). לכן אין "תפריטי מדף"
שמתאימים לכולם, ובמצב האופטימלי
יקבל כל אדם תזונה המתאימה לו אישית.
הדרך לשם עוד ארוכה ומרובת אתגרים,
אבל זה הכיוון.
אז לא תשתעמם בעשורים הקרובים.
אין סיכוי שיהיה משעמם. זה תחום מורכב
מאוד, שיש בו מגבלות רבות ואילוצים
רבים - למשל האיסור על שימוש בחומרי
גלם שאינם רכיבי מזון, ודרישה גוברת
לשימוש ברכיבים טבעיים בלבד ובמינימום
עיבוד. זה גם תחום דינאמי, שנמצא בשינוי
בלתי פוסק, ואחד השינויים המהותיים
בעשורים האחרונים הוא העברת הדגש
לעניין הבריאותי. יצרני המזון נדרשים כיום
להתחשב בבריאותו של הצרכן, והתפקיד
שלנו הוא לעזור להם בכך באמצעות
מוצרים שישלבו בריאות, טעם ומחיר סביר.
השינוי הזה ניכר במוטו שליווה את מאמצי
הסיוע לאפריקה - אם בשנות השמונים היה
,
People have the right to food
המוטו
ומיתוס
מזון
