12
People have the right to
הרי שכיום הוא
.
right
food
ומה תפקיד מהנדסי המזון במגמה הזאת?
מזון הוא לא משוואה מתמטית, ולכן דרושה
כאן הרבה עבודה הנדסית ומדעית. ככלל,
נדרש כאן איזון בין שני יעדים: שימור הערכים
התזונתיים שבמזון, והרג מירבי של החיידקים
'הרעים'. האתגר הזה עולה גם בתהליכים
פשוטים כמו בישול ביצים - כמה זמן לבשל
ביצה כך שהחיידקים המסוכנים ימותו, אבל
החלבונים הדרושים לנו מבחינה תזונתית
לא "ייהרגו". במעבדה אנחנו עוסקים כמובן
בתהליכים מורכבים יותר, שקשורים בעיבוד
אופטימלי של מזון.
מזון מעובד זו כיום כמעט מילה גסה.
יש כאן שילוב מצער של טרנדים ושל
דיסאינפורמציה. צריך להבין שחלק מהמגמות
הנוכחיות, כמו למשל תנועת המזון הנא
), אינן אופציות ריאליות בהקשר
raw food
(
הגלובלי. אי אפשר להאכיל את אוכלוסיית
העולם כולה במזון נא. מעבר לכך, העיבוד
משפר במקרים רבים את האפקטיביות
התזונתית של המזון. ניקח לדוגמה את
ן - חומר שנמצא בקליפת העגבניה
ּ
ֶ
יקוֹפ
ּ
ִ
ל
ַ
ה
ומסייע במניעה של מחלות לב וכלי דם.
הליקופן הוא חומר גבישי וקשה לפירוק במצבו
הטבעי, אבל כשמבשלים את העגבניה בשמן
זית, הגבישים האלה מתרככים ונמסים וכך
הזמינות שלהם גדלה. לכן רוטב פיצה עדיף,
בהיבט הזה, על עגבניה טרייה.
יכול להיות שאנחנו מפחדים מהמדע?
אנחנו מפחדים מכל מה שאנחנו לא מבינים,
וזה חייב להשתנות. אילולא הטכנולוגיה,
האנושות לא היתה מצליחה להתמודד עם
גידול האוכלוסין. אם לפני מאה וחמישים
שנה עבדה יותר ממחצית המין האנושי
בחקלאות ובמעגלי ההפצה של המזון, הרי
שכיום עובדים בחקלאות %7 בלבד, והשאר
פנויים לעיסוקים אחרים, חשובים לא פחות.
אנשים כמו ביל גייטס יכולים להתפנות למדע
ולטכנולוגיה בזכות העובדה שאת המזון
שלהם הם יכולים לקנות בסופר. ולמרות
זאת, אנשים עדיין מפחדים מהמדע ומהקידמה
ונסחפים אחרי מיתוסים כמו "הסכנות שבקפה
נטול קפאין" ו"הנזקים שבצריכת חלב פרה".
מיתוסים?
כן. בייצור של קפה נטול קפאין השתמשו
פעם בממסים אורגניים כגון הקסאן
), שהוא חומר רעיל; אבל כיום
hexane
(
הקפה הזה מיוצר בתהליכים אחרים -
לדוגמה, מיצוי בלחצים גבוהים באמצעות מים
- בתהליך פשוט ובטוח. חלב פרה אמנם אינו
מתאים לכל האוכלוסייה, אך לרובנו הוא מקור
מצוין לחומרים בריאים רבים, ואני לא מכיר
שום הוכחה לכך שהוא מזיק לאנשים בריאים.
הבעיה היא שאנשים נסחפים בטרנדים בלי
שיהיו להם כלים להבדיל בין טענות אמת
לטענות שקריות.
הם דווקא בטוחים שיש להם כלים.
מה שיש להם זה אינטרנט, שהוא מאגר
אינסופי של מידע, שכל אחד יכול לפרסם בו
טענות וטיעונים וגם לקדם את עצמו במנועי
החיפוש. כאן נכנסים אנחנו, המדענים, ואחת
המשימות שלנו היא לתת לציבור מידע
אמין ומבוסס. זה מה שאני עושה בין השאר
בעמותת "בשער", שפועלת למען חינוך מדעי
בקהילה. האתגר שלנו הוא להנגיש את המדע
לציבור, והאתגר הספציפי שלי כמהנדס מזון
הוא להראות שאוכל הוא אתגר הנדסי ומדעי,
ושייצור מסחרי של מזון הוא למעשה הכרח
של העולם המודרני.
אז אולי נמשיך את השיחה במקדונלדס?
אני לא פוסל את מקדונלדס. חשוב רק
להקפיד על מינונים סבירים ואכילה מאוזנת.
הנדסת מזון עשויה לספק פתרונות חדשים,
שיהוו דרך-התמודדות נוספת עם אורח החיים
הבעייתי שלנו ועם חוסר האיזון שאנחנו
מכניסים לחיינו. אנחנו אוכלים יותר מדי,
פעילים מעט מדי ולא נחשפים מספיק
לשמש. כל זה חייב להשתנות - אבל זה כבר
לא בתחום שלי.
ומיתוס
מזון
הדמיה מדויקת, לעתים ב-%001, של מערכת העיכול האנושית. אחת המערכות ב"מעבדה לכימיה של מזון וחומרים פעילים"
צילום: יוסף ג'ובראן
