עוגת שוקולד־דבש
הזיווג המושלם בין הדבש לשוקולד מייצר
עוגה בעלת עושר טעמים וריח מופלא. היא
גם יפהפיה, בזכות הציפוי המבריק וצורתה
הגבוהה. היא טעימה יותר לאחר יום או יומיים
של קירור במקרר. צריך להוציא מהמקרר
כשעתיים לפני ההגשה.
המרכיבים:
¾ מיכל (002 מ"ל) שמנת מתוקה
002 גרם שוקולד מריר משובח (לפחות
%06 מוצקי קקאו אבל לא יותר מ־%07)
002 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
05 גרם (¼ כוס) סוכר חום כהה
½ כוס דבש נוזלי (051 גרם)
כפית אבקת נס קפה איכותית
4 ביצים
2 כפות קוניאק
½ 1 (012 גרם) קמח מנופה
3 כפות אבקת קקאו איכותית מנופה
כפית אבקת אפייה
½ כפית סודה לשתיה
קורט מלח
מעט חמאה רכה וכף או שתיים של קקאו,
לשימון התבנית
לציפוי:
½ מיכל (021 מ"ל) שמנת מתוקה
001 גרם שוקולד מריר
כף דבש נוזלי או כף גלוקוז
הכנה:
מחממים תנור ל־071 מעלות.
.1
מבשלים שמנת בסיר עד רתיחה עדינה.
.2
מכבים את האש ומוסיפים שוקולד. מערבבים
היטב ומצננים.
משמנים תבנית קוגלהוף בחמאה מומסת
.3
ומפזרים בנדיבות, בעזרת מסננת דקה,
אבקת קקאו מסביב לתבנית, כולל הדפנות
הפנימיות, עד שהן מכוסות היטב.
בקערת מערבל חשמלי מקציפים חמאה,
.4
דבש, נס קפה וסוכר למשך חמש דקות.
מוסיפים ביצים אחת אחר השנייה ולבסוף
קוניאק, ומערבלים.
מנפים יחד את החומרים היבשים.
.5
מנמיכים את מהירות המערבל ומוסיפים
לסירוגין חומרים יבשים, ושוקולד מומס.
מערבלים מעט.
מניחים כף אחר כף של בצק בתבנית.
.6
אופים למשך 53-04 דקות. לאחר שעה של
צינון הופכים בזהירות על צלחת ההגשה.
מכינים את הציפוי: מחממים בסיר או
במיקרוגל שמנת, דבש או גלוקוז כמעט
עד לרתיחה. מכבים, מוסיפים את השוקולד
ומערבבים עד קבלת תערובת חלקה. מוזגים
את הציפוי על העוגה ומצפים אותה היטב.
ניתן לאחסן את העוגה במקרר, עטופה,
.7
למשך שלושה עד ארבעה ימים. מגישים
בטמפרטורת החדר. אני ממליצה על ליווי
של כף שמנת חמוצה, מעורבבת עם מעט
אבקת סוכר, או קצפת מתוקה במידה.
י
יצורו של השוקולד, אותו פלא קולינרי
מעורר חושים ורגשות, מתחיל בתסיסת
הפולים הטריים - תהליך שמבטל את
טעמם העפיץ ומעדן את מרירותם. בעת
התסיסה נולדים טעמים חדשים עם גוני
פירות, שרי ופרחים. לאחר התסיסה קולים
את הפולים ובשלב זה משתחררים טעמי
אגוזים ומתיקות דבשית. כדי לקבל את כל
קשת הטעמים שבפולים ולאפשר להם להיפתח,
מוסיפים לפולים סוכר בזמן הכנת שוקולד.
כך גם בעוגות ובמאפי שוקולד - תוספת
קטנה של סוכר מאפשרת לשוקולד המריר
להיפתח. לטעמי, הוספת דבש במינון הנכון,
במקום סוכר, היא שילוב טבעי יותר לשוקולד,
המאפשר לטעמי הפירות והאגוזים שבו לפרוח.
חשוב לדעת ששוקולד איכותי נמדד בשני
פרמטרים: באחוז מוצקי הקקאו שבו ובמידת
טריותו. אחוז מוצקי הקקאו המומלץ לאפייה
הוא מעל %55 ולא יותר מ־%07.
כששוקולד
ודבש נפגשים
רוצים לגלות טעמים חדשים בעוגות השוקולד המוכרות? זה
כתבה וצילמה: לימור לניאדו־תירוש
הזמן לשלב בהן דבש
טרפלס שוקולד,
דבש וג'ינג'ר
המרכיבים:
521 מ"ל (½ כוס) שמנת מתוקה
2 כפות דבש
003 גרם שוקולד מריר
001 גרם חמאה רכה
3 כפות קוניאק
½ כפית אבקת זנגביל
2 חלמונים
לציפוי: קקאו איכותי מנופה
ההכנה:
מבשלים שמנת ודבש בסיר עד
.1
רתיחה עדינה.
מכבים את האש ומוסיפים שוקולד וחמאה,
.2
מערבבים עד המסה.
מוסיפים קוניאק וזנגביל ומערבבים.
.3
מוסיפים חלמונים ומערבבים עד קבלת
.4
תערובת חלקה ומבריקה.
מעבירים לתבנית אפייה מרובעת או מלבנית
.5
קטנה מרופדת בנייר אפייה ומצננים למשך
לילה. הופכים על קרש חיתוך וחותכים בעזרת
סרגל וסכין חדה ריבועים קטנים. אם המסה
מתחממת מדי בעת החיתוך, מצננים במקרר
במהלך החיתוך לרבע שעה ואז ממשיכים.
טובלים כל ריבוע בקקאו מנופה ומצננים
.6
בקופסה אטומה במקרר או במקפיא. מוציאים
מהמקרר ואוכלים אחרי שלוש דקות.
קרמיקה: ורד טנדלר דיין
עוגת
שוקולד דבש
טראפלס
שיעור חופשי 93
> 2014
ספטמבר
